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食用菌灭菌方法,你知多少?
作者:管理员    发布于:2018-01-04 10:48:07    文字:【】【】【
       食用菌培植原料的灭菌,基本方法只有一种,即湿热灭菌法。 但现实中根据菇种要求、前处理、原料种类和含水量等不同,实际灭菌操作的参数指标是多元化的,以往的观念里,都把灭菌简单分为常压灭菌和高压灭菌,相对说的温度也就是100℃和121℃、126℃三个梯度,这是指使用常规定型设备,在不做特殊处理的前提下,实现灭菌目标的温度压力基准模式。 事实上,灭菌效果的达成,温度和时间都是相关因子,且都是正相关的关系,但不是线性关系,所以,只要达到合理的搭配,100℃以上任何温度标准都可以有效完成灭菌,只是达到标准后的保持温度的时间会不同。甚至辅以化学手段的话,温度都可以降低至100℃以下! 具体到什么温度多少时间,别说这个问题很简单,回答起来不容易。随便估计一下,出来差错,损失可就不是一点点。实际生产和实验室工作,完全是两回事的,这是责任和成本的双重压力都有的。 因此,许多生产者的灭菌程序都是宁过勿欠,这个从保险角度是正确的做法,但实际上也并不是合理的。 与灭菌效果相关的因素,操控方面当然是温度和时间的组合,但考量这个组合,需要的依据是不一样的,而且由于设备的限制,通常温度(也可以说是压力/压强)是不能随意的。由于设备的强度,带来的灭菌温度不一样,我们现在实际使用的食用菌灭菌方法大致上可以划分为如下几种: 
1、常压灭菌,指不含固定容器或者容器缺乏压力抗性、或不完全密封,灭菌时原料温度以不低于98℃为基准的方式。这种方式实际保持灭菌空间温度的时间比较长,因为一方面是温度低,二是主要用于封闭严格的袋栽模式,热传导比较慢,延时是为了保障效果。另一方面如果菌袋堆砌紧实的话,也要增加热传导难度。还有一个重要因素是原料的含水量,含水量低,导热也慢,所以常压灭菌的实际加热保温时间,少则10-12小时,多则36-48小时。特别长时间的都是因为堆太大,堆得密实,一次性量特别多。 
2、高压灭菌,这个和其他工业上的高压意思差距很大,不过是指蒸汽压强0.15MP的上限而已。高压灭菌有两套应用标准,一套是对液体培养基的标准,121℃,约0.1MP,0.5小时。另一套是对固体培养基(含水量≥60%)的标准,126℃约0.14-0.15MP,1.5小时。实际应用时,有人根据自身条件做些调整,以124℃为标准,1.6-1.8小时的也可以。 
3、亚高压,在大型方形灭菌锅上应用较多。大致的灭菌温度在110℃左右,灭菌保温时间3-4小时不等。亚高压灭菌是一种相当于见机行事的灭菌模式,是规避大容量带来的对设备安全隐患而做的一种变通妥协。 
4、次高压,也称微压灭菌,这是在常压灭菌基础上稍作加强的另一种变通,如果使用比较结实的材料制作灭菌容器,在蒸汽压强仅0.12-0.13MP范围,温度105-107℃的情况下,也可以有效缩短灭菌时间,保障灭菌效果其灭菌保温时间为5-6小时。 
 5、二次灭菌,也叫间歇灭菌,温度100℃保持1小时后,自然冷却至常温,然后第二天重复一次上述操作。其原理是杀死活体杂菌,冷却后休眠体萌发,然后在休眠体没有重新形成之前再次杀灭活体。这个方法要注意不能挤压,避免冷却不透和太慢,导致休眠体得不到萌发条件。所以不适合外界气温25℃以上的情况。 
 6、诱导萌发灭菌,是指在灭菌前对原料进行一定的发酵,诱导杂菌休眠体萌发,这样,灭菌所需时间就大为缩短。但因为缺少有效的控制手段,诱导效果难以掌握,通常发酵时间控制在48小时之内,发酵温度不高,保证透气性,以增加诱导萌发效果。灭菌100℃保温时间为3-5小时。 
7、发酵熟料,和上述诱导萌发灭菌不同的是,它主要不考虑休眠体萌发,而是考虑通过发酵产生混合的多种类型的抗生素,在较短时间的灭菌过程里对抗生素破坏不严重,使得休眠体萌发被抑制。这个方法要求的100℃灭菌时间为2-4小时,忌讳过长,过长抗生素破坏严重,效果反而更差,同时对前发酵的掌握也需要较高的技巧。该方法的原料消耗较为明显,对最后的生物学效率有些影响。这个方法的实际操作,由于常压灭菌堆砌导致升温降温时间的延长,不需要100℃就可以达到效果,所以,采取停止加热后焖锅的方法,一般是加热到灭菌空间气温100℃停火或者料温达到80℃略高些,也足够了。由于这个方法实际上是后期抗生素类物质起作用抑制杂菌,严格的说,不能叫灭菌了。大量使用时,温度时间各人有所差别,少量做试验时,在手提锅内压强上升至120℃立即停火泄压出锅也可以。这种方法的特殊性在于可以比较开放的接种,这样处理的原料对绝大部分常见杂菌有抗性,但必须在较短时间里完成发菌。因为它实际上是带杂的,当随着时间延长其中抑菌物质降解,如果不能完成发菌,也是会出现污染的。 以上七种方法都是纯物理的,后三种属于变通的形式,因此对初学者效果的可靠度略差,需要经验去掌控。但基于操作的简单易行和条件要求低,能耗低,在实际生产上应用还是很多,特别是在平菇类培植上,几乎是主流方式了。 但现在有一种物理化学结合的方法,叫中温灭菌,这种方法目前国内有多家产品在市面上流通,其方法是结合高温和化学灭杀的双重作用,降低灭菌温度要求并大幅度缩减时间,而同时并不需要设备能够耐压。中温灭菌的药物,要求是无残留毒害,目前因为配方比较混乱,名称也各行其是,比如有些产品叫中温灭菌剂,而有些产品叫促酵剂。

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